Cyklista bol súčasťou tímu Trek počas Tour de France 2015. V prvej z novej série zamierime do kuchyne
Potankovanie profesionálneho pelotónu sa zmenilo na nepoznanie od čias, keď recepty obsahovali cestoviny, cestoviny a pre spestrenie aj hnedé cestoviny. Mnohí z dnešných tímových šéfkuchárov sú už samy osebe menšími celebritami, pričom sociálne médiá im poskytujú globálnu platformu na predvádzanie ich najnovších receptov, aj keď sa do nich po každej fáze púšťajú profesionáli. Niekoľko príkladov z tohtoročného turné: „Kura a paradajky s koriandrom a pečeným feniklom“, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Mušle z Bretónska, žerucha, estragón, čerstvý kôpor, fenikel, cesnak, mrkva a zázvor,“Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).„Čerstvá mrkva s vlašskými orechmi, cesnak, kozí syr, cesnakový toast s humusovým kaviárom a ančovičkami, “Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
„Twitter sa stal užitočným nástrojom na komunikáciu s rekreačnými jazdcami,“hovorí šéfkuchár Trek Factory Racing Kim Rokkjaer, ktorého Cyclist sleduje počas 17. etapy tohtoročnej Tour – 161 km od Digne-les-Bains do Pra Loup. „Sme aj na Facebooku a WhatsAppe. Sú skvelé na zdieľanie nápadov, “hovorí, keď pripravuje raňajky, ktoré naplnia tím to, čo je pred nami.
„Toto je môj malý kútik,“hovorí o oceľovom pracovisku vtlačenom medzi drez a podnosy s čerstvo umytým príborom v rohu hotela Ibis, kde je tím ubytovaný. Šedé plastové podnosy sú plné nožov a vidličiek a dláždená podlaha je preplnená veľkými škatuľkami Tupperware, ktoré sú plné menších škatúľ Tupperware. Pripadá mi to ako v kuchyni školskej jedálne, aj keď s francúzskym rádiom, ktoré presýpa arómu croissantov (pre verejných zákazníkov Ibisu, nie pre jazdcov), a nie ako paroxyzmus pubertálnych rozhovorov.
‚Varím len jedlo pre jazdcov,‘hovorí Rokkjaer. „Tam je priestor pre soigneurov, ktorí urobia pre zamestnancov sendviče. Na Tour je okolo 24 pomocného personálu, takže by bolo pre mňa príliš veľa variť všetko sám.‘
„Na tomto mieste sa dobre pracuje,“hovorí a kĺže medzi varnou doskou, pracoviskom a prísadami s hladkou, pokojnou autoritou elektrického radenia. „V skutočnosti je to takmer luxus zostať v tom istom hoteli tri noci za sebou.“Táto vzácna udalosť je možná vďaka blízkemu cieľu predchádzajúcej etapy a oddychovému dňu medzi nimi. „Nezabudnite, na začiatku turné sme zostali v tom istom hoteli asi šesť dní, pretože sme prišli v utorok predtým. To je príliš dlhé. Čas na Tour plynie pomaly, keď ste uviazli na jednom mieste.‘
Rokkjaerov typický deň sa počas turné riadi metronomickým harmonogramom. Dve hodiny predtým, ako jazdci zostúpia do jedálne, začína pripravovať raňajky. To je zvyčajne 7:30 v závislosti od vzdialenosti medzi hotelom a štartovacou dedinou. Na 13,8 km prológu v Utrechte mal Rokkjaer nakŕmiť deväť jazdcov. Potom Fabian Cancellara havaroval v 3. etape a po cieli odstúpil so zlomeným chrbtom. Osem kleslo na sedem ráno, keď sme sa infiltrovali do kuchyne, pričom Laurent Didier z Luxemburska nedokázal naštartovať kvôli gastrointestinálnym problémom.
„Nevaríš?“Žartujem. Neprichádza žiadna odpoveď a môžem len dúfať, že francúzske rádio prehlušilo moju potenciálne neuváženú poznámku. Alebo ma možno zachránil Rokkjaerov kuchynský robot, ktorý práve mixuje zmes bobúľ, pomarančového džúsu, banánu a jogurtu Yop s jahodami, aby som mohol začať deň plný antioxidantov.
„Jazdci pridajú do smoothie aj vitamínový prášok alebo čerešňový džús, ktorý je momentálne dosť veľký,“hovorí Rokkjaer so zdvihnutým obočím, čím naznačuje, že je trochu pochybný.„Nie som si istý, či sa stane oporou. Pred šiestimi mesiacmi mi nebolo dovolené podávať vitamín C, pretože sa objavil výskum, ktorý tvrdil, že bránil svalom správne sa adaptovať po jazde. Každý deň je niečo nové. Možno som trochu staromódny, ale veľa z týchto vecí je módnych.‘
Bezlepkové vs biele
Existujú silnejšie dôkazy týkajúce sa zmesi cesta, ktorá sa rozpína v priehľadných miskách vedľa svižiacich bobúľ. „Zvyčajne robím chlebovú zmes jeden deň pred pečením, ale dnes pripravujem cesto na ďalšie dva alebo tri dni. Robím mix bielej a bezlepkovej. Bezlepkové je lepšie na trávenie, ale niektorí chlapi jedia iba biele, pretože chcú rýchly cukor. Možno to nie je učebnica, ale jazdia jazdci, nie odborníci na výživu alebo lekári. Jazdci poznajú svoje telá.‘
Rokkjaer potom rozpráva anekdotu o tom, ako tímoví lekári testovali Baukeho Mollemu a jeho spoluhráčov a povedali, že 80 % z nich netoleruje vajcia a nemali by ich jesť. Povedal som lekárovi: "To je skvelé, skvelé." Našťastie z toho nič nebolo. Niekedy môže byť kŕmenie jazdcov príliš komplikované.‘
Určite by to bolo bez vajec. Ako každé ráno na turné, Rokkjaer pripravuje kašu s bio ovsom, medom, soľou, olivovým olejom („na dobré tuky“) a vodou. Jazdcom sa potom predloží sprievodná nádoba Tupperware z každého orecha, ktorý človek pozná (vrátane mandlí, vlašských orechov, pistácií) plus sušené ovocie. Ale je to skromná omeleta, ktorá poskytuje jadro nabité bielkovinami pri raňajkách jazdcov.
„Každý jazdec ich má každé ráno, zvyčajne sa podávajú s bielou ryžou, aj keď niekedy hnedou, ak ide o obzvlášť brutálnu horskú etapu. V závislosti od preferencie môžu pridať šunku, syr a/alebo morčacie plátky.‘
Rokkjaer varí omelety na kvapke olivového oleja, ale iba vtedy, keď jazdci sedia pohodlne pri stole. Prvým jazdcom, ktorý zasiahol do reštaurácie Ibis, je 22-ročný Bob Jungels, ktorý by skončil piaty v klasifikácii mladých jazdcov a celkovo 27., čím si uvedomuje svoj potenciál. 6 stôp 2in Luxemburského jazdca, opáleného a natlačeného do kompresných ponožiek – ako všetci jazdci Treku pri raňajkách – nasleduje čoskoro kolumbijský horolezec Julián Arredondo, ktorý meria viac ako 5 stôp 5 palcov. „Nech je ich veľkosť akákoľvek, namiešam omeletu z troch vajec,“hovorí Rokkjaer. „V tomto hoteli ich uvarím v kuchyni, ale ak je kuchyňa ďaleko, vezmem varnú dosku na stôl a uvarím ich v jedálni. Je to rýchlejšie a znamená to, že môžem sledovať, kto prichádza dole.‘
Trvalé nádoby
Spomínam problém cateringovej závisti. Grant v Tinkoff-Saxo a Kristiansen v Sky majú mobilné kuchyne, ktoré dominujú hotelovým parkoviskám. Ale v porovnaní s nákladným vozidlom Bora-Argon 18, ktorý meria 19 metrov a obsahuje sklenenú kocku a príves, aby svet mohol pozorovať alchýmiu vo vnútri, je to len krmivo pre holuby. Rokkjaer sa musí uspokojiť so zdieľaním kuchyne so šéfkuchárom Ibis, ktorý je čoraz viac rozrušený prítomnosťou spisovateľa, diktafónu a fotografa.
„Nevadí mu to,“hovorí Rokkjaer. „Ale kuchynská závisť? Ani trochu. Celý deň by ma privádzalo do šialenstva pracovať v kamióne.“Namiesto toho sa vopred spojí s príslušným manažérom hotela a šéfkuchárom, aby zabezpečil, že pre neho bude vyhradený malý kulinársky kútik Francúzska. Podľa výzoru tohto francúzskeho šéfkuchára, z ktorého vyžaruje agresívny galský nádych pri vyrezávaní kartónového podnosu s vajíčkami na dva kusy – jeden pre verejnosť, jeden pre Trek – vyžaduje šéfkuchár Tour diplomacie schopnosti Kofiho Annana.
„Hlavný kuchár v kuchyni ťa tam niekedy nechce. Vtedy idem za manažérom hotela a poviem, že máme v tíme Alaina Gallopina [DS, strýka Tonyho a maséra Laurenta Fignona]. Vo Francúzsku má stále moc. Tiež chválim šéfkuchára za čokoľvek, čo v tom čase varili. Trochu šarmu často pomáha.‘
43-ročný Dán to mal v roku 1999, keď sa zoznámil so svojou ženou, zjavne na vrchole. Rokkjaer bol v tom čase šéfkuchárom v Bordeaux; jeho manželka au pair. „Potom išla na univerzitu študovať francúzštinu – je Dánka – a potom si hľadala prácu na čiastočný úväzok v mojej reštaurácii. Tak som jej dal veľa stresu v kuchyni! Teraz máme 17-ročné dievča a 11-ročného chlapca.’
Podobne ako jazdci, Rokkjaer je každý rok mimo domova 140 dní, a to od roku 2011, keď absolvoval svoju prvú Tour. Pre nikoho s rodinnými záväzkami to nie je ľahké, ale v Rokkjaerovom prípade mu to mohlo zachrániť manželstvo.
‘Predával som víno a kávu a už ma to omrzelo. Prestal som a bol som dole asi šesť mesiacov. Nepracoval som – nič som nerobil. Medzi mnou a mojou ženou to bolo napäté. Potom sa mi však naskytla príležitosť pracovať na super jachte v súkromnom vlastníctve, a tak som odišiel na dva mesiace na Nový Zéland a bol som šéfkuchárom bohatých majiteľov. Boli sme na tejto 66-metrovej lodi s 18 zamestnancami a iba šiestimi hosťami. Počas dvoch mesiacov som varila len 10 dní. Zvyšok času bola dovolenka, potápanie… Bolo to úžasné. Čoskoro mi zavolal môj priateľ Nicki Strobel.‘
Strobel je teraz kuchárom pre Orica-GreenEdge, ale v tom čase, v roku 2010, pracoval pre Saxobank. Zlomil si ruku a požiadal Rokkjaera, aby ho kryl na Tour de Suisse. Rokkjaer súhlasil a išlo to dobre. V nasledujúcej sezóne sa tím rozdelil a premenil sa na Leopard Trek. Ich kuchár sa tiež premenil zo Strobela na Rokkjaera. „Myslím, že som mu zobral prácu, ale stále sme priatelia. Myslím, že tím chcel len niekoho trochu staršieho.‘
Francúzske Tesco
Rokkjaer sa čoskoro udomácnil vo vzore. Na preteky si nosil základné koreniny („veci ako olivový olej, balzamiko, džem, Nutella“) a potom získaval čerstvé mäso, ovocie a zeleninu lokálne. Trávi teda Rokkjaer svoj deň hľadaním tej najlepšej bio šunky z okolitých údenín? „Nie. Vždy chodím do Carrefouru [reťazec supermarketov, ktorý sponzoruje Tour]. Vždy sú dobre podpísané a dajú sa ľahko nájsť.‘
Niekedy získa mäso a ryby z hotela, ale iba v prípade, že produkt – „a personál“– sú na nule. Vo Francúzsku je to zriedkavé, v Španielsku ešte zriedkavejšie. „Najhoršie sa varí v Španielsku. Deväť z 10 regiónov nemá žiadne hygienické pravidlá. Raz som videl 30 zamestnancov v kuchyni a neprali si oblečenie viac ako mesiac. Usporadúvali svadbu s možno 600 ľuďmi. Cítil som s tými ľuďmi. Trikrát vo svojej kariére som doktorovi povedal: „Nikto tu neje,“a vždy je to v Španielsku.“Ukázalo sa to ako logistická nočná mora. Pravidlá UCI znamenajú, že jazdci musia zostať vo svojom hoteli.
Mollema je posledný z jazdcov, ktorý opúšťa jedáleň. Bude mať sklamaný deň, ale po príchode do Paríža sa zotaví a skončí celkovo siedmy. „Zvyšok môjho dnešného dňa bude celkom pokojný,“hovorí Rokkjaer a popíja espresso z kávovaru Trek. „Jazdci sa sem vracajú, takže deň je celkom jasný. Ale vynaložím osobitné úsilie. Je to ťažká etapa, začiatok Álp, takže na dnešnú večeru si zoženiem pekný kus zveriny. Súčasťou mojej práce je zabezpečiť, aby sa rýchlo a správne zotavili, ale nikto z nich to neurobí, ak si jedlo nevychutná. V konečnom dôsledku, za hranicami vedy, toto je tajomstvo, ako podporiť každého jazdca Tour.“
