Šéfkuchár Tinkoff-Saxo Bank nám rozpráva o molekulárnej gastronómii, jedení zvyškov a varení pre Alberta Contadora
Hannah Grantovú sme zastihli pri predstavení jej kuchárskej knihy v Spojenom kráľovstve, keď sme začali tankovať tím Tinkoff-Saxo Bank počas víťazstva Alberta Contadora na Giro d'Italia.
Mohli by ste opísať svoje pozadie?
„Som vyučený kuchár z Kulinárskeho inštitútu v Kodani. Absolvoval som pred ôsmimi rokmi, v roku 2007. Predtým Kráľovské dánske námorníctvo, pretože som musel do svojho systému dostať určitú disciplínu. Rozmýšľal som nad tým, čo je lepší ako vstúpiť do námorníctva. Plavil som sa okolo Grónska, Islandu a Faerských ostrovov.
„Po ukončení štúdia som sa presťahoval do Anglicka. Išiel som pracovať do Fat Duck, keď bola reštaurácia číslo dva vo svetovom rebríčku.“
Naozaj skvelé jedlo?
„Áno, vtedy som si myslel, že budem ďalšou veľkou michelinskou šéfkuchárkou a musel som sa naučiť molekulárnu gastronómiu ako svoju základnú zbraň ničenia jedla, ale dopadlo to inak.
„Spoznala som svojho manžela, keď som tam bola. To ma neskôr priviedlo k práci na kiteboardingovej expedícii, kde som varil pre profesionálnych kiteboardistov.
„Potom som sa vrátil na univerzitu a študoval som zdravie a výživu popri práci v Nome.“
Ako ste sa dostali do tímu?
Keď som študoval, rozhodol som sa zmeniť kurz z jednej univerzity na druhú a aby som sa tam dostal, musel som absolvovať hodiny chémie navyše. Musel som študovať chémiu a matematiku popri tom, pretože to bola teraz potravinová veda a práca v Nome na plný úväzok a štúdium bolo mimoriadne ťažké. Musel som vstávať o 7:00, aby som išiel do školy a potom do práce – to sa nedalo.
„Kontaktoval som svojho starého sous chefa z Nomy a spýtal som sa, či nevie o práci, kde by som mohol študovať. Myslel som na udalosti alebo bankety a on mi zavolal, ako povedal: ‚Je tu cyklistický tím a hľadajú kuchára.‘
„Zavolal som im, išiel som na pohovor a už mali v rade troch chalanov, ktorí hovorili španielsky a francúzsky, takže boli možno jazykovo zdatnejší ako ja. Bjarne Riis však chcel robiť veci inak, a tak sa rozhodol byť prvým tímom, ktorý najal kuchárku, aby sa pokúsila zmeniť atmosféru. Prvý rok bol najťažší rok v mojom živote. Mojou prvou prácou bolo sústredenie na Malorke s 30 chlapmi. Desať dní som si sám varil tri jedlá denne a ku koncu som bol v prdeli. Povedal som im, že pokiaľ nedostanem pomoc, nebude to fungovať.
„Po sezóne sa ma spýtali, či chcem zostať a ja som súhlasil, pokiaľ dostanem stáleho pomocníka. Tu sme o päť rokov neskôr.”
Môžete opísať typický deň na Grand Tour?
„Ráno vstávam dve hodiny pred raňajkami. Spustím generátor v aute. Robí to trochu hluku, tak som to skúsil zaparkovať pri spálňach ostatných tímov! Raňajky sa podávajú tri hodiny pred neutrálnym začiatkom, štyri hodiny pred v dňoch časovky.
„Všetko uteká z cieľa etapy. Takže v závislosti od toho, ako dlho pracujete dozadu, takže to môže trvať šesť hodín v ten deň a skončiť o 17:00. Takže začínajú o 11:00 a raňajky budem podávať o 8:00.”
Takže raňajky jedno ráno môžu byť o 7:00 a potom o 11:00 na druhý deň?
„Áno, veľa sa mení. Všetko sa podáva z kamiónu, ale jedia v hotelovej izbe. Upratujem, kým oni jedia, a balím všetko, aby som mohol ísť 250 km do ďalšieho hotela.
„Každé tri alebo štyri dni chodím nakupovať a balím chladničky. Niekedy sú presuny dlhšie ako iné a niekedy ste na vrchole hory.
„Väčšinou začínam variť štyri hodiny pred odhadovaným časom večere. Keď autobus zatiahne, viem, že mám 2 hodiny 15 minút, kým budem slúžiť. Všetko je približné. Keď som naservíroval, upratal som a pripravím chlebové cesto na raňajky. Potom zjem nejaké zvyšky – na večeru si naozaj nemôžem sadnúť, ale jem počas varenia, takže to nie je také zlé. Zvyčajne končím dve hodiny po podávaní.“
Pracujete s výživovým poradcom alebo to všetko robíte sami?
„V priebehu rokov sme mali veľa odborníkov na výživu, ktorí spolupracujú s tímom. Máme zásady, ktoré sme si stanovili, keď som pred piatimi rokmi začínal – zameriavame sa na veľa zeleniny, za studena lisované tuky a chudé mäso. Snažíme sa a povzbudzovať jazdcov, aby si vybrali husté sacharidy bez pšenice. Nielen cestoviny. Jazdci zo starej školy si myslia, že sú to cestoviny a kuracie mäso, no my sa to snažíme trochu zmiešať. Niektorí jazdci majú alergiu na lepok.“
Ach áno, videl som v knihe veľa bezlepkových receptov. Snažíte sa primäť jazdcov, aby sa tomu vo všeobecnosti vyhýbali?
„Áno, viem, ale snažiť sa prinútiť jazdcov, aby zmenili to, čo robili celé desaťročie, je ťažké. Samozrejme, že vždy robím cestoviny, ale vždy existuje alternatíva. Jedia asi trikrát viac ako bežný človek, čo značne zaťažuje ich tráviaci systém. Je dôležité, aby mali rozmanitosť.“
A v pretekoch majú hádam sponzora výživy?
„Áno, máme sponzora výživy pre tyčinky a gély, ale poskytujem aj veci. Opäť, aby ste veci premiešali, keď vás unavuje jesť niekoľko týždňov to isté. Soigneurs im robí sendviče, pretože nemám čas na to všetko. Niektorí chlapci tieto produkty jesť nemôžu alebo nebudú, len preto, že im to jednoducho nechutí, takže je dôležité dať im na výber.”
Je náročné pracovať s niektorými staršími chlapmi alebo má nejaké špeciálne požiadavky?
„Teraz je to moja piata sezóna a musím vedieť, čo chcú staré dostihové kone, ale vo všeobecnosti sú veľmi jednoduché. Je to zábavné – mnohí z nich privítali nové nápady, pretože v starobe zistili, že ich metabolizmus sa zmenil. Teraz nemôžu jesť tak, ako keď mali 25 rokov, a to znamená, že si musia dávať pozor, čo si naložia. Ak nahromadia cestoviny, dokonca aj jazdci si môžu naložiť maličké bruško.“
Predtým ste spomenuli, že vám vyšla kniha. Mohli by ste nám o tom povedať trochu viac?
„Chcel som sa podeliť o nový spôsob myslenia o jazdení na jedle a ukázať ľuďom, čo znamená poháňať niekoho cez 3500 km pretekov. Volá sa kuchárska kniha Grand Tour a obsahuje 21 etáp jedla. Existujú tri až štyri jedlá denne a dva dni odpočinku s nízkym obsahom sacharidov.
„Je to úvod do princípov, ktoré používame v tíme. Pomáha vám posúdiť, čo vaše telo potrebuje, keď jazdíte a keď nejazdíte, ako aj niekoľko rozhovorov s jazdcami ako Ivan Basso a Alberto [Contador] a tiež s niektorými mladšími chalanmi. Ponúkajú tipy, ktoré používajú na úpravu svojej hmotnosti a udržanie formy pri pretekaní, ako aj to, ako sa vyrovnávali so spomalením metabolizmu, keď boli starší. Takže môžete nájsť jazdca, ktorý vám najlepšie sadne – každý je iný a telo každého je iné, takže musíte nájsť to, čo vám vyhovuje. Máme aj bezlepkové a bezmliečne recepty.“
Grand Tour Cookbook je k dispozícii na objednávku od Hannah Grant Cooking alebo na veľkoobchod v Musette Publishing
